Loco por las uvas

 

Si estás interesado en estudiar sobre el vino, no tardarás en dar con Hugh Johnson: el autor sobre viticultura más vendido en todo el mundo. Su primer libro, titulado simplemente “Vino”, fue publicado en 1966 y posteriores ediciones lo han convertido en el omnipresente “Atlas Mundial del Vino”, en colaboración con Jancis Robinson. Aunque ahora parezca increíble, en el libro original puedes pasar por páginas enteras, que cubren vastas regiones y no encontrar más que fugaces menciones a variedades de uva. Adelantándonos medio siglo; no sólo los textos actuales contienen largas listas de variedades, sino que tal es el auge del interés por recuperar olvidadas variedades que en algunas regiones el precio de las tierras agrícolas comienza a dispararse.

¿Aburrido de la nada inspiradora Chardonnay y de la rutinaria Syrah? No te preocupes más… ¿Por qué no probar una copa de Ondarribi Beltza o qué tal una botella de Espadeiro?

En las afueras de Madrid existe un lugar donde se toman muy en serio sus uvas y han amasado, ellos solos, una colección de más de mil variedades de uva de vino, además de muchas más que son aptas para cualquier cesta de frutas. Así que cuando me invitaron a ir y cotillear, no lo pensé dos veces.

“Finca El Encín” es la casa de una colección de viñas que datan del año 1893, cuando un previsor riojano llamado Víctor Cruz Manso de Zúñiga, vaticinando el grave riesgo que la filoxera representaba para la herencia de la viticultura de España, empezó a catalogar y preservar las viñas. Durante el siguiente siglo mientras crecía la colección, esta tuvo que sobrevivir a varias mudanzas, dos incendios, y lo más peligroso de todo, la estupidez humana. Pero sobrevivió y ahora ocupa más de 15 hectáreas. Hoy, sirve como un importante recurso para todos, desde agricultores locales hasta la NASA, quien recientemente se ha interesado en sus archivos como parte de un estudio sobre el calentamiento global.

Habiéndoseme mostrado el museo al aire libre por el ingeniero agrónomo, Félix Cabello, me permiten moverme libremente por el viñedo, recorro un laberinto de viñas con misteriosos y mágicos nombres como Ondarrabi Zuri y Caiño, todas pulcramente numeradas y ordenadas tanto por región como alfabéticamente. Pronto me percato que tardaría días en probar la abundancia de variedades, y probablemente me perdería en el intento. Pero, oh, ¡vaya sitio para perderse!

20181008_1214251Si alguna vez tienes oportunidad de comer uvas de vino directamente de la viña, hazlo. Me sorprende inmediatamente que el fruto de vinos que conozco bien, tales como Garnacha y Tempranillo, dan sólo el mero indicio de su futuro. Otras resultan ser toda una revelación; me atrapa la variedad de Espadeiro… tanto que cuando encuentro un buen racimo me lo como entero. Aún así, algunas uvas no tienen ningún parecido: Verdejo, por ejemplo, uno mis vinos blancos favoritos, es pálida y decepcionante… ¿Dónde queda el delicioso vigor que he llegado a amar en este vino? La explicación, según Félix, está en que a parte de que su cultivo en Madrid no puede alcanzar la intensidad a la que llega en Rueda, el sabor que conocemos como Verdejo se consigue por la levadura que se usa en la fermentación.

Este es todo un mundo nuevo: si hay más de mil variedades de uva de vino y cientos de tipos de levaduras que usan para fermentarlas (cada una con sus particularidades), entonces las posibilidades para el vino son inmensas. Por suerte, para aspirantes a productores y enólogos, esta es una de las áreas de investigación de IMIDRA; que, en su propio laboratorio y micro bodega, llevan a cabo experimentos para encontrar las mejores combinaciones; el resultado de los mismos lo ponen entonces a disposición del sector comercial.

20181008_120649De vuelta al viñedo, voy de una fila a otra intentando imaginar cómo sabrían los vinos de cada variedad. Asombrosamente, la colección al completo casi se pierde en 1984, cuando su competencia fue otorgada a un político (jamás una buena idea en España), quien creía que el vino no era más que otra droga, y dejó que todo se pudriera. A sus espaldas, un par de trabajadores de la finca, horrorizados por la perspectiva de perder este valiosísimo recurso, trabajaron con el único tractor que quedó (a menudo a altas horas de la noche) cuidando de las viñas; una heroica proeza que, con seguridad, sería una preciosa película si llegara al despacho de algún productor de Hollywood (“Salvando Pinot Noir” ¿por ejemplo?)

Años después, cuando el sentido común y la normalidad volvieron, Félix estaba tirando basura en una de las dependencias cuando se encontró con catálogos manuscritos de la colección original. Desafortunadamente, no estaba completa, y así comenzó una investigación que le llevaría por medio país hasta por fin dar con un olvidado y polvoriento baúl. Los documentos que recuperó no le ayudaron sólo a completar el archivo histórico, también contenían el tipo de información que la NASA ha venido a buscar. Hoy, está todo expuesto en un pequeño museo, también ha sido digitalizado y está disponible para el público, así como una completa base de datos de la colección.

La amenaza de la filoxera habrá pasado, pero la viticultura tiene nuevos e importantes desafíos en el horizonte, y es el incalculable trabajo de lugares como El Encín los que ofrecen la mejor defensa ante los peligros venideros, así como proveen un importante registro de su pasado. Un día, me gustaría localizar a esos dos trabajadores, cuya dedicación a la viña ayudó a salvar esta tremenda colección, para agradecérselo personalmente. Pero, por ahora, tendré que conformarme con comprar una botella de Espadeiro y brindar con una copa.

 

Texto e imágenes de © 2018 Mark Alland. Agradecimientos especiales a Félix Cabello y Teresa Arroyo.

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